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5分钟带你破译酱九公社“12987”古法工艺密码

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日期:2020-07-07 23:20:05    来源:壹点网    

众所周知,在中国的白酒中,酱香型白酒具有“酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长”的风格特点。优质的酱香酒酒体透明,略有微黄,有“扣杯隔日香”的说法。

酱香酒由于酿造工艺复杂,对酿造环境要求苛刻,以及对人体有益的罕见属性,而被誉为白酒中的“贵族香型”。

无论在任何时候,酱香酒的价格都相对比其它香型白酒价格要高,造成这种价格差异的一个重要原因,就是酱香酒的酿造工艺要比其他香型白酒复杂得多,酱粉称之为“12987”。

酱九公社的酱香酒和茅台酒一样,均属于大曲酱香酒。他们同宗同源,而且同样采用“12987”古法工艺。

这串数字密码到底有什么含义?酱九公社酱香酒的酿造工艺具体有多复杂?小九细细为您讲解藏在这组数字背后的秘密。

“12987”是茅台镇大曲坤沙酱香酒酿造工艺的浓缩总结,即:1年周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。

“1”是指1年生产周期

酱香酒的生产周期是所有白酒里最长的。在端午节期间开始制曲,到重阳节期间下沙(投粮),历经九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,再经过精心的勾调,才能封坛入存,整个过程需要经历一年的时间。

“2”是指2次投料

每年端午后,酱九公社的酒师们开始制造曲药。

曲药以小麦为原料,在40摄氏度的车间里,由工人用脚不停地踩。生产一块合格的酒曲至少要3~5个月。端午制曲是酿制酱香酒的第一步。制好酒曲,时间已从初夏转入仲秋重阳节,接下来是第二步的投料环节,分为两次。

第一次投料在重阳节,即阴历的九月初九,就是著名的“重阳下沙”。因为本地产高粱细小而色红,所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。酱九公社用料极为讲究,一定要用本地产的红缨子糯高粱,粒小、皮薄、淀粉含量高,禁得起多次蒸煮。这次下沙的投料量通常占总投料量的50%。

第二次投料称糙沙,时间一般为第一次下沙后的一个月。此后一年时间里每个轮次只加曲,不再加高粱。

“9”是指9次蒸煮

九次蒸煮,顾名思义,就是蒸煮九次,下沙(不加曲不出酒)清蒸一次,糙沙(加曲出酒)混蒸一次。第二次蒸煮出来的酒直接用于养窖,不保留。之后进行第三次蒸煮,即熟槽。熟槽后再摊凉、撒曲、堆积、下窖、发酵、取醅、蒸酒,历经六个轮次的循环,每个环节都有一次蒸煮,整个过程共有九次蒸煮。

“8”是指8次发酵

酱香酒茅台镇酱酒在酿造期间,从第二次开始加曲发酵,红缨子高粱醅内淀粉含量较高,但随着发酵轮次的增加,淀粉会被逐步消耗,直到第八次发酵结束后,醅内的淀粉含量仍在10%左右。

“7”是指7次取酒

酱香酒在酿造过程中真正取酒是在第三次蒸煮后,到了每年的十二月和次年的一月份,才开始第一次取酒,取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程,如此周而复始,每月一次,共需要经历七次取酒。

每一次取出的酒都有不同的风味,酱香酒在进入到市场之前,需要使用不同批次取出的陈化原酒进行平衡酒体和调节风味,称之为“勾调”。

“12987”工艺是茅台镇坤沙酱香酒的典型工艺特征。该工艺的最大特点和区别于其他香型白酒的优势是:高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒、制曲时间长、生产周期长、储存时间长,即“三高三长”。

另外,酱香酒的原酒必须经过3年以上的存放陈化才可进行勾调,所以酱香酒必须经过“长期储存”这一道工序。酱九公社因为只酿制大曲酱香酒,所以每一瓶酒在灌装上市前,都要经过7年以上的窖藏。

正宗的大曲坤沙酒在酿制的过程中,不添加任何其他物质,完全是纯粮酿造,复杂的生产工艺、独特的气候环境产生的特殊的微生物菌群,让酱香酒具有越陈越香的特点。

酱香酒也是白酒中为数不多的适合长期保存而不变质的一种香型酒。即便是成品瓶装酱香酒,只要贮存方法科学,放上五六十年打开也照样能喝。

时间是酱香酒唯一无法马虎的原料,一斤高品质的酱香酒,是5斤受赤水河畔阳光风露孕育的红缨子糯高粱7年旅程的驿站。

酱香酒越陈越香,年份酒喝一瓶少一瓶,因此只要给它足够的时间,它就能走得更远,变得更有价值。这也是酱九公社酱香酒具有极高收藏价值的原因!

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